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◆中国産餃子事件解決の方法

 加工工場は国民にとって必要なのか?
 食品加工における、今後の安全性確保
 

 原料を提供し、確保できる生産者と生産体制、良い原料を評価できる流通と消費者全てが欠如している
ことに原因がある。
 

中国輸入食品の農薬混入食中毒事件について(4)
中国餃子事件、数々の偽装、不祥事の背景と対応策についての考え方
ある食品会社の品質管理部の方に宛てた資料より〜
餃子関連記事
1.安ければ良い?食品の60%を輸入に頼る日本が抱える問題点
2.原価計算の必要性。原因を究明する方法。
3.日本の流通システムと食の安全

 今回の餃子農薬混入食中毒事件について考えてみました。食品加工におけるこれからの安全性確保と、何の目的で食品工場が国民にとって必要であるのかを考える良い機会だと思います。

問題発生の原因と最大の問題点

@低価格の食品しか売れないと考えている食品問屋、バイヤー、量販店。

Aどんな場合でも一定の利益を確保する流通体制。

この@とAが重なっていることが主原因の一つであると思います。

  長い目で見て、加工食品が国民の皆様の生活に貢献していきたいと思うならば、これらの点について今こそ考えなければならないと思います。現在の加工食品の価格体系は末端の商品売価を決めてから、流通側の利益を十分に確保し、加工会社からの購入価格を決めます。これまではどんな価格であっても、加工会社はそれに対応する力を持っていました。今日の添加物の技術を持ってすれば、絶対に対応が可能であります。味の素を除くと、大企業となった添加物会社はさほどありませんが、今日の加工食品の技術を作り上げた背景には添加物業者の技術なくしてはありえないと思います。北海道食品会社加工のコロッケ用のひき肉偽装事件は、肉を使わなくとも美味しい肉を作る技術があり、これは混合の技術だけでは完成できません。そこには植物油、牛脂あるいは豚油とたんぱく質を乳化させる技術、味をよりひき肉に近くする調味技術があったからこそ可能になったといえます。これは肉屋さんだけの技術では到底完成できません。添加物の技術が必要となります。もち菓子が冷凍保管すれば1年以上保管しても解凍すれば柔らかく今日作ったものと大差ない、この技術も澱粉を老化させないという添加物の技術の結晶です。離水もひび割れもしないのですから。

1キロの肉を2キロの大きさにする。それには水を入れるのが一番コスト安くて済みます。でも水を入れても加熱すればその水は出てきてしまいます。では加熱しても水が出てこないようにするにはどうしたらいいか。加熱された時に、肉の中で固まってくれればいいのです。こうして水の中に卵白、植物性のタンパク質を溶かし、注射器で肉に打ち込みマッサージをします。なじんだ肉をケーシングにつめて、熱をかければ固まってしまい、水は出てきません。味は?前記北海道の食品会社コロッケ用肉の技術を参考にしてください。いかようにもなります。

腐りかけた肉をどの様にしたら使えるか、不良品、規格外の野菜をどのようにしたら利用可能となるか、こうした技術は日本の加工食品の発展と共に確立していきました。加工技術は全て日本で完成され海外で利用されるようになりました。

今、国内で確実に利益を上げている会社の社長が共通して言うことがあります。原料をどの様にして安定的に確保できるか。価格を安定的ではなく、あくまでも原料のボリュームのことを言っています。原料価格は必ず変動するといいます。最低の価格で買い、最高に高いときに利用して使って売る。このことは絶対に考えないといいます。原料は売値を考えて買えばいい、利益が出ればいい。そのための原価計算を正確に行い、3年分の原料を何時も持っておく。3年間で原料は動く、高かったり、安かったりしかすが、それで一喜一憂しないことだといいます。

良い商品を、自信を持って価格を付けられるのは原料の確保に自信があるからだといいます。バイヤーが「安くしてくれ」といってもこの原料を動かすための提供を常に考えて対応するといいます。

美味しくないもの、身体に良くないものは絶対に売れないといいます。美味しくない、身体によくないものは、結局他社がまねできない安いものがこうした食品です。形だけは遜色なく、綺麗です。パッケージも。どんな原料が使われ、何が入っているかは分かりません。

原価の安い食品はどんな食品になるか、食品の原価計算をするときに最も大きなものは主原料原価です。人件費は、高そうでいて餃子一袋に占めるコストはそれほどでもないのです。原料は大きいということです。この原料のコストを下げる方法がこの世の中にはたくさんあるということです。

野菜(キャベツ)、肉にしても同様と考えてください。キャベツも規格外品、不良品、変色しかけている葉っぱ、腐りかけているキャベツ、同じキャベツでも価格は違います。

ではどこまで餃子に使用できるのか。

その価格にあった原料をどこで集め、どこで保管し、どのようにして加工するか。美味しい餃子、異物のない餃子作りが検討されます。

「加工食品」を作ったときの原価計算表を再度検証してみてください。この価格では主原料価格はマイナスと思います。マイナスの原料は中国に存在しますか。日本にも存在するくらいですから、中国はもっと沢山あると思います。虫の付かない、安い原料の確保、そこには農薬使用は必然的な条件になると思います。分析方法は国ごとに物と方法が決められています。一般的には、肉の脂の混在した食品からは検出も困難です。

以上、このところの情勢を分析してみるとこうした一連の加工食品の問題点は

原料を提供してくれる人・加工業者の連携とそれを評価できる流通、消費者の欠如にあると思います。得られた利益が生産者に帰る仕組みが無いということです。

国は、こうした多くの問題の発生に、安全食品の確保という名目でいろんな規則を作ってきます。製造年月日、賞味期限、そして、農薬の検査。ここで言っておきますが、農薬の検査はまったく意味がありません。この世の中に、農薬は限定されますが化学物質は五万とあります。この化学物質を分析することは不可能です。農薬の効果がある化学物質は沢山存在するということです。実際に国内でも、無農薬といって化学物質を使っている農家が沢山存在しているということです。老齢化がどんどん進む酪農、水産、農家にとって省力化に必要なのがこうした化学物質でもあり、除草剤などの農薬でもあります。除草剤があればつらい草取りの必要がありません。労働力の少ない農家は使うことになります。

安全な食品には、安全な食品を作るシステムが必要になります。それは流通にあるのではなく、生産者側のいかにして利益を確保し、継続的生産可能なシステムを作り上げられるかということにかかっていると思います。こうして作りたい、という生産者があり、その根拠を検証し、維持を約束できる製造と販売体系の確保にあると思います。

この体制作りが今必要であり、可能性は今ならあると思います。それは今、消費者が「食の安全性確保」に真剣に考え始めたからです。「価格対応もします」といっています。だからといって価格だけ上げたら今度はもう許さないと思います。

 昔を思い出してみてください。私は側で見ていて、皆様のイキイキとした姿がとても印象的でした。この人達なら絶対にあんな中国の原料は許しませんよ。使っていたら分かります。それは真剣だからです。つくったものはその場で必ずみんなで食べて美味しさを確認していました。良い食品を作りたい、食べてくれる人に喜んでもらいたいという気持ちがありました。価格が合わないから東南アジアへ、中国へ。人件費が高いから、それでは作ってくれている人がいつまでも貧しいままでいて欲しいと言っているのと同じではないですか。そんな考えでは企業の発展は無いと思います。ともに関係する人は等しく幸福になりたいものです。出来上がった素晴らしいこの餃子を、どのルートに乗せれば最も喜んで評価してくれる消費者がいるのか、このルート、流通を開発するのが営業力と考えます。HACCP、ISOのシステムにないのがこの考え方です。食の安全は畑から、海から、生産地から始まっています。私達の命、生命の起源は生産地、地球の安全から始まっていると思っています。

安全な食品作りは正当な利益の分配ができる連帯性のあるシステム作りに有ると考えます。

そんなシステムをこの機会に構築されることを提案させていただきたいと思っています。
          有限会社フジタ企画 代表取締役・水産学博士藤田八束

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