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標津町で改めて食について考えてみました。

5時が近づくころ、国後島の横付近から朝日が昇ってきます。この日の出は最高です。その朝日の中を定置漁獲船は入港してきました。鮭たちが毎年帰ってくる、この自然の恵みに消費者の我々も感謝しなければなりません。もっと産地を知り、機会を見て訪れることも必要と思います。恵まれた自然に触れることも心に豊かさを得ることができるように思います。美しい港町です。


「どうなっているのか日本の食品」@

水産学博士 藤田八束


左:山間は少しずつ秋が近づいていました。(岩手県の山間から)右:りんご園には今年も豊かにりんごが実りました。見事なまでの実りです。(岩手県のりんご園にて)

なぜこんなに事故、不祥事が多く起こってくるのでしょうか。食品に関係し、仕事をしている一人としていろんなことを考えています。食の世界がおかしい、なぜなのだろう。 今、北海道の標津という漁港にいます。今日も丸大食品の商品での回収の件について新聞で報道されていました。中国で加工された製品に問題があったのではないかということだそうです。

食品業界、特に加工食品業界の発展は急激に発展し、戦後、しかも昭和40年代からの発展は目覚しく、女性の企業進出等の時代背景もあってのことと思います。日本の加工技術はもはや世界レベルでの発展へと繋がっていっています。世界のどこででも加工・生産された加工品は、わが国にまで流通可能とする、優れた技術の発展へと繋がっています。

自分の家の畑や、敷地内で栽培し育てていたその食べ物は、今や地球のどこからも運んでくることができる時代へと発展してきました。さまざまな分野の高い技術力と同じように、食品もその技術に負けないほどのレベルへと発展してきました。庭の畑で育てて作った野菜の惣菜よりも海外で加工した惣菜の方が価格も安く、味にも変わりがないというから、その技術の進歩にはびっくりします。

実は、この流通を可能とする背景に目を向けて行くことが、安全な食品を考える上で重要です。食品は、その姿と内容が違うのかもしれません。人間も整形をし、化粧を変え、服装を変えれば、中身が違っても外見からは判別できない同じ人を作ることが可能です。食品もそうかも知れません。ある大繁盛のお店へ行きました。食べてみましたが共通することは何を食べても同じ味がするということです。しかし、今この味が流行っているということは事実です。いったい食品はどのようにして嗜好性が出来ているのでしようか。

食品を作る人、提供する人達がどのような思いをこめて加工にあたっているかは、食品の安全性と大いに関係していると私は考えています。大きな問題は、消費者に渡す価格がすでに決められ、その価格に基づいて流通の利益が引かれ、問屋の利益が設定され、残った価格で生産者の生活費と原料調達価格が合うか、といことになっています。価格に合うための商品作りがここでは絶対に必要になります。その終着駅が中国の原材料、人件費を含む諸経費、税金となります。

食品原価の70%以上が原料原価になります。人件費の占める割合は意外と低いのです。中国は人件費が安いから、安く加工することが出来るのです。この言葉はとても響きが良く、説得性があり、消費者を納得させるものがあります。私は、問題は原料にあると判断しています。中国の人が廃棄しようとするものでも、切り刻んでしまえば、農薬をたくさん使えれば、収穫コストも低くなり、原料原価も安くなる、加工実態が見えてきます。安いものには理由があります。変だ、と思いませんか。これらの事実に目を向けて、健康な生活をどのように守っていけるのかを考えてみませんか。

私たちも年を取り、外出をするにも体力が落ちてできなくなるかもしれません。元気で健康が一番だと思います。長生きしても、何の楽しみも無く、ましてや周りの人に迷惑のかかることがあってはいけないと、誰もがそう思っていると思います。それには健全な食生活が前提になるのではないでしょうか。痴呆にだけはなりたくない、そう思いながら食生活をあまり重要視していません。子どものことを考えながら、さほど食生活にお金をかけず、他にお金を使う。元気なうちに食生活を通して、食べ物で身体に貯金をしておくことをお勧めします。なにも美食をしなさいというのでは有りません。美味しいものは旬にあります。旬の食材は美味しく、安いものです。そして、その季節に何故自然の恵みとしていただけるのか。それは季節の変化の中で元気に生きるための栄養素がその食材にたくさんあるからです。いつも思います。夏にスイカを冷やして食べます。水分の多いこの食材は冷たく冷やして食べると身体の心まで爽やかでしかも美味しい。これは夏だからだと思います。真冬にスイカが採れたらどうでしょう。自然の恵みには訳けがあり、それを頂いて私たちは健康な生活を営みが出来ていると思います。

自然の恵みに感謝する日を国民の休日にしてもいいのではないかとも思っています。

「自然と食の恵みに感謝の日」として国民の休日にすることを提案したいくらいです。

1) どんな食品を消費者は欲しいと思っているのか

2) なぜ必要としているのか

3) そのような食品を作るにはどうしたらいいのか

4) どのようにして加工するのか

5) 価格をどのようにして決めていくのか

6) 自分たちの生活はそれで保証できるのか

7) 未来ある希望が描けるか

8) 10年後、20年後の姿をどのように描けるか

9) 自分たちの商品作り、供給にどのような関係する人が必要であるか

10) 関係する人たちとの間にどのような形が形成されて行くか

11) 以上の姿は苦しいけど、楽しいこと、楽しみなことが沢山ありそう

このようにして将来像を考えて行くことが出来たらと思ってもいます。「仕事は辛いもの」だという考え方もありますが、少なくとも食品作りは必ずしもそうではなく、楽しい中で進められたらどんなに素晴らしいかと思っています。楽しい中で仕事が出来、展開できたらどんなにか素晴らしいと思いませんか。このように考えながら私の考えを紹介しますので、読んでみてください。

1.どんな食品を消費者は欲しいと思っているのか、提供すれば評価してもらえるのか

標津の漁師さん達はどうしたら新鮮で美味しい鮭を消費者の皆様に届けられるのか、自分たちにできることは何なのか、何をしなければいけないのか。いつも考えて行動をとっています。標津町地域HACCP(ハサップ)はその取り組みの一つです。いつもエネルギッシュで活気に満ちていて、港はとても綺麗で清潔です。勿論、定置漁獲船もピカピカに磨かれています

今、標津にいます。標津では今、鮭漁で大忙しの毎日です。この町は鮭の沢山帰ってくる町として有名な町です。しかし、この町での問題は年々漁獲高が少なくなってきているということです。その反面、魚価は高くなっていますから、漁師の皆さんはさほど困っていないのではと思います。しかし、こんな時代です。魚を一匹買って料理する人はいません。加工しない原料が高騰してこれからの発展があるかというと考えると、それはないと思います。一時的な投機目的で価格が高騰しても決して長続きはしないと思います。消費者は一匹の鮭を必要としていないからです。

実際の食卓では、鮭は塩焼きや、ムニエルに、シチューに、形を変えて食卓に上っています。ということはこの供給する形は、すでに食卓に出来るだけ近い姿でなければなりません。その姿を作るのが加工業者です。加工業者がそばにいて共に反映する姿こそが、その港町に絶対に必要だということです。加工業者の利益確保は港町の発展に絶対に必要な条件と私は考えています。

確かに、標津の鮭は美味しいです。ですが、欠けているところがあります。標津に来て味わうことのできる美味しさは大阪、東京に持ち帰ったときには味わえないということです。輸送された過程での鮮度低下です。凍結すればそれだけで味も変わり、標津で味わった味は大阪ではない、ということです。どんなに努力しても鮮度は同じというわけにはいきません。

塩いくら、味付けいくらはどうでしょう。これは美味しい、ですから消費者は評価し高価な価格でも手に入れます。答えはすでに出ています。消費者が美味しいといってくれる商品に仕立て上げることが大切です。消費者は買ってすぐに食べることが出来ます。何の手を加える必要がありません。ここに加工技術があります。生卵で出荷しても鮮魚扱いで価格も安くなります。この町を出るときにどのような価格で出て行くかが付加価値の評価と考えられます。

しかし、「イクラ」だけでは、加工業者は利益を確保することは出来ないでしょう。それは生産量が卵に比例することになり、生産量が少なくなりすぎることにあります。親の付加価値をもっと上げて、いかにして消費者に買ってもらうかを考えなければならないと思います。

従業員の生活を守るために、その利益はいくら欲しいのか計算をすることも大切です。そうすれば鮭の漁獲高からこんなことしていたのではとても将来はないのではないか。こう考えれば可能性がある、と、答えは出てきます。見込みがないのなら、生活の場を変え、希望ある分野へと転進して行くことも大切だと思います。苦しみを乗りこえていくということはとても大切ですが、それは輝く未来が描けての、今の苦しみだと思います。

鮮度満点の鮭を自分の目の前においてください。あなたはどのように料理し、家族に食べさせますか。喜んで食べてもらうのにどのように工夫しますか。沢山獲れた鮭をどのような形で保管し、次に鮭が獲れるまでどのように保管し、料理しますか。先人たちはいろいろと工夫をしてきました。しかし、その形態は冷蔵庫、凍結庫、流通手段の無かった時代のことです。今は世界のどこへでも届けられるし、持っていける時代で、その技術がすでにあるということです。

身体を使うことも大切です。でも、更に必要なのは自分たちの頭で考えてみること。知恵を出し合って考えることが絶対に必要です。テーブルを囲んで討議する。考える時間、場所を作ることが大切だと思います。大企業は大量に作り、大量に販売して行かなければなりません。われわれはそんな必要はありません。必要とする人に、限られた人に提供すればいいのです。販売ルートも大きなスーパーは必要でないのです。鮭は来年どのくらい獲れるかは誰にも分かりません。でも、半分以上は絶対に帰ってくれることは考えられます。倍量帰ってくるかもしれません。でも、日本全体に供給することを考えると食品の必要とする量からは非常に少ない量です。生産量が上下してもそれを流通できる流通業者と提携して行くことが大切です。そこで料理形態の変化が必要だということです。どんな形態で供給できるか、それに答えることの出来る加工体制の確立にあると考えています。

料理をするのは女性が中心です。料理をする男性が増えているとはいえ、これは当てにしないほうがいいでしょう。一方で女性の仕事が多くなりすぎ、負担が問題となっています。本来は美味しい料理を作り、「お母さん美味しい」といわれる喜びは今も変わらないと思います。これを実現したいものです。このことを重要な開発のポイントにします。経済状態もあまりよくなく、食費に向けるお金も厳しくなっていると思います。こんな時にどのように応援が出来るかを考えて見ます。

食事は美味しく、身体にいいもので無ければなりません。お魚にお肉に、野菜に、いろんなものが一度に食べられたら最高です。例えば、日本には鍋料理があります。鍋料理には豊富な種類があり、実に美味しい。その背景には調味技術の発展があります。こうした調味技術とのコラボを考えることをお勧めします。味が合うように加工する努力が絶対に必要です。添加物は使いたくないという前にとにかく美味しいものを作ることが大切です。今、市場で美味しいと消費者が評価し食べているものは添加物なくしては生まれません。添加物は安全性に問題があるか、という答えはないということでしょう。添加物の使い方をよく検討してみることが大切です。今、美味しい醤油、味噌の殆どには添加物が使用されています。使用されるようになってから家庭の台所、食卓から「味の素」が消えました。すでに味の素は醤油、味噌の過程で添加されているということです。この努力を忘れないようにします。添加物の安全性については機会があれば別に又書きたいと思います。

 すでに切り身となった鮭が冷蔵庫、冷凍庫にあり、いつでも鍋を用意し、野菜をカットすれば鍋料理は30分以内に食べられます。そして、最後に雑炊に出来たら最高です。雑炊に出来る調味技術があればいいということです。ここに開発の面白さがあります。

鮭を切り身にしただけでは駄目です。鍋に入れても美味しい鮭を加工すること、雑炊に出来るように調味方法を作り上げることが必要になります。その技術はすでに完成されていると思います。これらをどのように組み合わせて行くかだけです。ラーメン、うどんを入れて美味しく食べられたら最高です。必要なことは、消費者はなぜ美味しいと分かっている鮭を一匹買わないのかということです。

「こんな鮭いりません。」といわれたことのない人には、必要とされるものは作れないかもしれません。「いらない」といわれたときの悔しさは商品開発の基本でもあります。

私たちは大企業ではありません。この国民のほんの少しの人が、たまに食べてくれればいいのです。その供給量の少なさが希少価値にもなります。もっと付加価値をあげるために必要としている人に的確に姿を変えて供給することで付加価値が出てきます。野菜の鮮度保持は冷蔵庫の改善でどんどん進んでいることを理解してください。自分だけでなく、他との組み合わせは食生活の基本だとされてきました。

2)なぜ必要としているのか

多忙を極める女性が非常に多いということです。今、女性は仕事をもち、子供を育て、旦那の世話をもする。そして、料理も作れというのか。収入に限界があるとすれば、自分の時間も少ない、こんな日本の女性に料理を作ってくださいと言えますか。言えないでしょう。と言っても男性では毎日の食事の用意は無理です。女性は基本的に美味しい料理を作り、家族の健康を願っていることには間違いありません。ここに食品業界の必要性があります。少しの時間で美味しい、身体に良い食事が食卓に並べられるようにすることです。調理器具はどんなものでもあります。ある食品会社が家電メーカーと組んで焼肉のタレを作りました。どんな肉を使っても美味しい焼肉になります。これも一つの例です。鍋料理をするのには少しでも早く作るには電子レンジで加温し、そして、鍋を準備して始めるととても早く出来ます。でも食材はそんなに簡単にいきません。石狩鍋をしようと思い鮭を買ってきて作っても北海道で食べた美味しさはありません。だから鮭の味付けと、タレも開発が必要になります。このセットが合って初めて「標津の鮭は美味しい」という評価になり、簡単で美味しい食材、しかも、安全で身体に良い。これこそが必要とされる食品の今の姿です。

3)そんな食品を作るにはどうしたらいいのか、どのようにして加工するのか。

鍋料理には沢山の種類があります。これを地区別に分けます。地域特性があることに気づきます。昔からこの国には鍋を囲むという食文化があります。石狩鍋、はりはり鍋、はたはた鍋・・・・きりが有りません。ちゃんこ鍋はお相撲さんの世界です。キムチ鍋は韓国からの輸入鍋です。しかし、この中に入れるものは特徴があります。その素材が合わないととんでもない鍋になってしまいます。
そこで、鮭をこれらの鍋に使ってみます。意外と合わないことに気づきます。それは鮭の持っている性格によるものです。その性格に変化を与えます。そのことで鮭が生まれ変わり、鮭はこれらの鍋に参加できる食材へと変わることが出来ます。現代の食生活に合うようにしていくのが加工技術であり、知恵の使い方だと思います。この知恵が必要と考えています。

)価格をどのようにして決めていくのか

 家族がそろって食事が出来る。4人でも、5人でも価格は同じです。鍋料理のいいところはここです。野菜類を増やせばボリュームアップが出来ます。最後に雑炊です。このセット価格でいくらにするか、いくらにしたら売れるか考えてください。正確な売れる価格が計算出来るはずです。これで原価を出せばその差額が利益です。バイヤーと相談するのではなく、自分たちで計算し企画することが大切です。そして、売ってみて、売れなかったら再度検討し、売り場に立ちます。繰り返すことが重要なキーワードになります。自分が作ったもの、企画したものを他人に任せてはいられません。

)自分たちの生活はそれで保証できるのか、未来ある希望が描けるか

この国は豊かな国です。自然も豊かです。経済的にも決して貧しい国ではありません。そこで、自分の一生をどの様に楽しく、幸福に過ごしていけるかを描いてみます。

・仕事の中に楽しみを見つけて行く。そして、充実した時間を持つ

・仕事はつらいが、ここで得たお金が楽しい別の分野で過ごしていく

いずれにしても技術を持つことは大切です。食品業界は未来ある産業か、と考え、他の産業と比較してみます。「食」なくしては私たちの生命は維持できないわけですから、今後も絶対に必要なのでしょう。これは間違いのない事実です。ではこの日本で食品産業はどうなのかとなるのでしょうか。今やわが国におけるその消費量の60%以上を海外からの輸入に頼るようになっています。この様に安い食品がどんどん入ってくるようになりました。そんな実情を考えると、この国での発展は望めなくなるのも当然かもしれません。
 しかし、この国の地形を考え、人々の豊かさ、教育レベルの高さを考えると世界一ではないでしょうか。この豊かな国にしたのはこの身体の基礎となる組織、頭脳を作り上げた、食生活、自然環境にあると考えてもいいのではないでしょうか。安いものを輸入し、高価な日本製品を輸出する。なんだか変と思いませんか。身体に良い物を食べて豊かな生活をする。これは自然の法則かもしれません。
 もっとわれわが勉強し、食品の素晴らしさを歴史と共に教えることが出来るレベルになれたら、子供たちもきっと興味を持ち食への興味を持ってくれるものと思います。これからの若者にもっと大切な食べ物を提供する。必要な人に必要なものを提供する。その為には循環型の食品提供サイクルの構築が必要と思います。消費者、流通、加工業者、生産者、運送業者の適正な利益の配分システムを構築し、再生産可能な体制をつくりあげることが必要と考えています。このシステムを新たに作ることも、やりがいのある仕事であり、十分な利益を確保できる食品業界を作れると思います。5年、10年を目処に挑戦してみませんか。

食品の加工技術は今や世界一です。世界で通用するあらゆる加工技術を持っているのが日本人です。塩鮭にしなくても、新鮮なままで何年も保管することが出来る技術もあれば、お茶漬けの素を作ることも出来ます。缶詰にして世界に売ることも出来ます。「標津のいくら」はフランスのすし屋さんで活躍しています。生食の食品がフランスで食べられているという、この技術の素晴らしさです。

食品業界は魅力ある、これから更に発展する分野であることには間違いないと断言します。

次に考えるのは利益の確保です。利益と考えるとなんだかこんなに利益を取っていいのか、しかしこれくらいは欲しい、と何だか納得できない考えが頭の中を駆け巡ります。そこでこんなに考えてみます。

自分のライフプランを考えていくと一生に必要な経費が出てきます。その生活を守る資金が利益になります。案外この計算からは沢山のお金が必要でないことに築きます。この計算を基にして、生活スタイルの選択をするといいでしょう。決して無理をせずに仕事を選んで行きます。この選択の中に食品業界で仕事を選択する、という選択肢が選び出されてきます。人の健康に携われる、この喜びを糧に職業を選択してみるのもいいかも知れません。人に大いに役立てる仕事、きっと生きがいにもなると思います。

安全で美味しい料理を食卓に、生産者と消費者がともに支えあえる食品の流通サイクルが出来たときにこの国の一部に素晴らしい社会が形成されるようにも思います。それは、食は人間が健康で幸福な生活を送る基本だからです。食品に有害物質を混入させたり、偽装したり。こんな行為がこの世の中から消えるにはこの基本的なことを進めることにあると思っています。今回は何だか理解しづらい内容になったかと思いますが、誠に申し訳ありません。大切なことは「食」がなくして健康は無く、健康なくして幸福は無い。「健全な食生活」は「生産者と消費者の信頼ある関係」を作り上げることと考えています。ともに豊かになって欲しいと切に祈っています。 


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