博多湾に沈む夕日を見ることが出来ました。対馬航路の客船が夕日港に入ってきました。とても綺麗でした
平成19年5月15日からの3日間、食品産業展示会が福岡県博多市で開催されました。講演会の内容をご紹介します(藤田八束)
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◆西日本食品産業展開催!

西日本食品産業展に参加しました

ノロウイルス対策は確立していますか? 今、ノロウイルスが製品に発生したら直ぐに対応しその被害を最小限に、そして解決できますか?

平成19年5月15日から3日間、食品産業展示会が福岡県博多市で開催されました。私は講演を依頼されましたので講師として参加しました。演題のテーマは「営業の強化・利益の改善にISO ・HACCPを発展的に活用する方法」内容の要約を以下にご紹介します。

<講演内容要約>

食品加工における安全性の保証、作り手としても安心して供給、提供したい・・・生産者、消費者が共に願うところです。この共通の要望をどの様な方法で構築していくためには、まず「このようにすれば共通の問題を解決できる」というシステムを作り上げることが必要です。
 システムの作り方として、一般的に評価されているのがISO、HACCPシステムの考え方です。ここで大切なのは導入の方法により、運営に入ってから問題が多く起こってくるということです。過大な作業者、管理者への負担と、経費のアップです。そこで、これを解決する方法として考えておくべきは、自社でのシステムの構築です。その結果がISO、HACCPいずれの認定機関の考えに近いかで検討を進めると素敵なシステムが構築できます。この構築の過程で合理的な生産体制、管理基準の導入を図っていきます。

結果として自分達で構築したシステムですから、運営が自社に合っています。一枚一枚の記録表をも納得できるものであり、無駄なものを最小限度に抑えることが出来ます。自分らで決めて実行する内容が第三者機関により認定してくれれば最高です。こんな方法でシステムを導入してみませんか。システムは、実行可能なものでなければなりません。こうしたシステムは営業戦略にも有効に利用されなければなりません。構築の段階から営業部門も、資材部門も当然参加し、意見を出すことにします。

この導入段階で各部門との連携が取れてきます。

製品作りに愛情と自信が生まれてきます。

 こうしたことがとても大切だと私は考えています。指導させていただくときこの過程を最大のポイントとしています。経営者はお金をだして社員を育ててくれます。こんなに幸福な環境がありますか?一方では管理者や、社員が育つということは会社の発展に大いに役立ってきます。考える管理者、社員の育成に、これらのシステムの導入はとても有効なシステムの導入である思っています。これまでの実績がそれを明確にしています。導入の方法が最大のポイントです。決してやってはいけないことは、どうしたらISO、HACCPの認証を取得できるのか、と考えることです。

 例えば、今ノロウイルスによる食中毒が発生し、自社製品に疑いがかけられたとします。さあ皆さんはどのように対応しますか、その対応方法が問題です。あわてないように・・・・対応方法はすでに出来上がっていなくてはいけません。食品をつくり提供する以上、クレームなしで提供出来るはずはないと考えておくべきです。もちろん、クレームは最小限度に抑えるためにも私たちはこうしたシステムを導入していきます。日本には、製造物責任法があります。製造物から発生した危害に対しての保証は当然生産者、提供者がその責任を負うことになっています。PL保険はその保証をするためのものです。

ノロウイルスの対策、防御方法について既に構築されていると思いますが、参加された方でまだであればご連絡ください。更に詳細にご説明します。参考にしてください。

<講演した項目>

営業の強化・利益の改善にISO ・HACCPを発展的に活用する方法

限会社フジタ企画 代表取締役・水産学博士藤田八束

 食品の製造、提供には安全、安心の保証は常識です。ですが、この安全・安心は食品製造経営の安全・安心方法にもつながります。利益改善にISO ・HACCP利用を発展的に考えてみます。

1)製造管理において

@原材料の購入に規準はあるか。

 最終製品、これを商品としています。一定品質の商品を出荷し消費者に提供するには、原料・副資材の品質が一定であることが必要です。どの様に規格を決めて、確認し、受け入れるかを規準として設定します。

A原材料、副資材等の保管、出庫規準はあるか。

 受け入れたものが不適切な取り扱い、保管場所、特に温度管理が不適切であるとその保管中に劣化の可能性が出てきます。連続的に温度管理を実施します。温度の校正も必要です。なぜならば、温度計は壊れやすいものだからです。

B原料副資材等の使用規準はあるか。

相互汚染のないように管理します。分析技術がどんどん進み、簡単であるばかりでなく、精度も飛躍的に改善されています。ここでの管理を正確に実施することはとても重要です。表示していないものが検出されると、全品回収へと繋がります。何気ない計量も、とても重要になっています。計量器の精度確認だけでなく、管理の規準が重要になってきています。

C製造マニュアルはあるか。

 製造手順書がないと、とんでもない製品が出来上がっています。日本人に特有な性格から来るものです。良かれと思って方法を変えるということです。ゴミ捨て場にその答えがあります。

D製造時の開始前、作業中、作業終了時の管理規準はあるか。

 管理者が一緒になって作業をしています。身体を動かすことと頭を使うことは違うことを教育します。製造の一つ一つに管理規準を設定し、それを軸にして作業状況、製品の流れを確認させます。

E製造時の工程別の管理規準はあるか。

機械器具類のメンテナンス、正常な稼動確認マニュアルの作成とチェック表は必要です。

「あの人でないと出来ない・・・・といった」工程は絶対に無いようにマニュアルを作成し、定期的に教育をします。成長度性確認もします。

F仕掛品の管理規準はあるか。不良品の取り扱い規準はあるか。
 仕掛品は見逃すと不良品になります。原価の分配に影響してきます。正確な原価計算にも必要になってきます。機械には全て管理番号があり取り扱い責任者は決めていますか、修理業者、専門家の連絡は確実にマニュアルに含まれているべきです。

G適切な作業担当者が各工程の作業に従事しているか。その評価方法をマニュアルとして確立し実施しているか。外国からの 労働者の受入れをどの様に受け入れようとしているか、していないか。その検討はどのように進めていくか。

H作業担当者を人数で管理していないか。合理化は人を増やすこともあります。コストと品質を考慮して検討する。その規準が必要です。

外国からの労働者を単なる肉体的労働者として考えていませんか。貴重な従業員として考えることが大切です。外国人教育マニュアルを作成し、実施します。労働表基準を明確に設定する必要があります。

I管理者は教育し、適切な評価をどの様にしているか。自社特有の評価方法を確立しているか。作業担当者をどの様に効  果的に従事させて生産性をあげるかの鍵を握っています。現場管理責任者の声をどの様に反映することが出来ているかのマニ ュアルが必要です。

J作業又は製造日報をどの様に評価しているか、その評価方法を確立しているか。

 適切な時間で作業が進められているかを判断する場合に規準がないと判断が出来ません。この物差しとなる管理基準を設定します。作業現場では時間の中での労働が起こっていることを経営者は覚えておくべきです。清潔な服装だけでなく、自身の健康状態はもつと大切です。食品を作って提供しているからです。

K作業従事者は健康でないといけません。健康チェックは実施していますか?

2)営業管理において

@営業戦略を確立しているが具体的に個々に指導しているか。そして、その表方法を確立しているか。

 せっかく良いものが加工できても、適切な消費者が購入してくれないと評価も低く、売れません。こんな例はいくつもあります。いくら美味しい洋菓子屋さんをつくっても老人の住む町では売れないでしょう。和菓子でしょう。・・・・

売れてない理由、撤退した店舗のその理由など営業管理者にレポートさせてみてください。

A自社製品も見込みのない、そんな量販店で販売しているかもしれません。そこに優秀な営業マンを送っても、かえって自信を なくさせることになります。分析は正確に実施します。現場検証が必要な場合があります。現場検証という検証行動が重要に なります。

B販売ルートの見直し、適切なルート開発を定期的に実施しているか。しがらみ、ルートにこだわっていないか。

 販売先のお客層の分析、何をどんなタイミングで買っているのかそうした情報を得られる問屋ルートとしたいものです。問屋からの情報が得られないのなら、これからの発展に期待は持てません。

以上の分析、対応をシステムとして確立し実施可能とします。指示命令が的確に流れ記録として残るようにすることが大切です。

3)これからの食品作り
安全で安心できる商品作り、そこには生産者の歓びが必要です。食品の裏には安全性という大きな問題があることをよく理解しておいてください。なんとしてでも若者に魅力ある財産を一つでも残したいものです。

★自社独自で取り組む方法
商店街として取り組む方法
道の駅のように地域として取り組む方法
生産者が地域として取り組み、大型の都市部へ供給していく体制をつくる方法

ブランド化をどのような形で構築していくかはとても重要です。

一つの例として北海道標津町の取り組みをご紹介します。この詳細は私のホームページの「地域HACCPの取り組み」で紹介していますのでご覧ください。

ノロウイルス対策はすでに確立されて実施されていますか?

マニュアルを作成し、実施してください。起きたとして検証してください。消費者があなたの会社に何を期待しているのか考えていますか。明確に説明が出来ますか。あなたが加工している商品はどんなルートで消費者に提供され、どのように調理されているか分かっていますか。分析していますか。

以上についてお話をしましたが、更に詳細、不明な点などありましたらご連絡ください。

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